7.4.12

Chocolatier, un art fascinant

Jean-François Féron, artisan chocolatier : « Confectionner du chocolat, c'est trouver les meilleurs assemblages... »
LAON (Aisne). Depuis toujours, sans excès, il aime déguster le chocolat. Depuis quelques années, il aime aussi le fabriquer en maintenant sans cesse en éveil ses facultés créatrices. Son chocolat ne ressemble à aucun autre.


IL aurait aimé s'installer, à Laon, la ville de ses études secondaires mais c'est à Soissons que s'est constituée la plus efficace convergence de facteurs favorables à son projet de création d'une entreprise artisanale.
« Je suis ici depuis bientôt trois ans et n'ai aucune raison de nourrir le moindre regret », assure Jean-François Féron, artisan chocolatier . Il manque encore quelques années au jeune homme pour atteindre le cap de la trentaine qu'il n'a pas attendu pour être reconnu maître dans son art.

« La petite friande »

Un art qui le fascine et dont il parle avec délectation. On a le sentiment qu'il était « programmé » pour cette activité. Pourtant, la trajectoire qui l'a conduit dans son laboratoire délibérément ouvert par une large baie sur la rue de la Buerie qui le longe, n'a pas été des plus directes.
Après son bac, il entreprend des études de droit mais le véritable tournant se présente avec son premier Noël d'étudiant quand il donne suite à une offre de petit boulot qui le place sous la coupe de Delphine et Hugues Jubin, chocolatiers à « La petite friande », une maison rémoise réputée. Il est là pour quelques jours.
Il y est toujours à la fin de l'année universitaire, emporté vers de nouveaux horizons universitaires. BTS « négociation relations/clients puis, dans la foulée, licence marketing toujours en alternance avec « La petite friande » qui le retiendra comme salarié pendant une année. Douze mois au cours desquels il mûrit son rêve de devenir artisan chocolatier.

Exigences de la qualité

Il décroche le CAP de chocolatier puis se rapproche de la Chambre de métiers et de l'artisanat de l'Aisne « qui n'a ménagé ni son soutien ni son aide pour la finalisation puis la concrétisation de mon projet. Artisan, à mes yeux la condition première de l'autonomie capable de féconder les dispositions créatrices du chocolatier. Confectionner du chocolat, c'est trouver les meilleurs assemblages, c'est rechercher les bonnes associations de cacaos aux caractéristiques gustatives très différentes selon leur pays d'origine. »
Approvisionné par des fournisseurs réputés, en dialogue régulier avec plusieurs « meilleurs ouvriers chocolatiers de France », Jean-François ne passe aucun compromis avec les exigences de la qualité tant en ce qui concerne la fabrication, que la décoration, que la présentation de ses produits ainsi que l'accueil de sa clientèle. Ses visiteurs, souvent amateurs éclairés de chocolat haut de gamme, ne s'y sont pas trompés; en deux ans, la chocolaterie a augmenté son volume de fabrication de plus de 50 %. Et Pâques qui pointe ne va pas faire fléchir cette courbe de la réussite.

Par:http://www.lunion.presse.fr/article/aisne/chocolatier-un-art-fascinant

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